顛覆傳統的分子料理

2018/07/02 17:40
記者|林翠玲  圖|網路拍攝地區:台灣桃園

一個全球正夯的廚藝概念,將人們從對於食物的熱氣騰騰、豐腴質感的傳統概念上抽離出來,取而代之的是沒有油煙氣的實驗室。將不同的質地與美味打造在一起,突破傳統烹飪局限的未來食物,創出食材另一個層次,為廚房開啟一扇無限可能的大門,這是經常出現在高級餐廳中的「分子料理」。

分子料理(Molecular Gastronomy)又名分子美食學,是食物科學與烹飪藝術的完美結合。大部分分子料理的廚房都像一個實驗室,大廚利用各種奇異工具,打亂既有傳統烹調的觀念,以停止每一個印象中的食物聯繫,再以科學的方式去理解食材分子的物理化學特性,然後運用所得經驗和數據,對食物進行「再創造」,使食物中的營養、味道、口感、質地、樣貌均達到極致狀態,是一門講究精確的科學。這些在科學中誕生的優雅食物,不僅能撫慰人們的味覺與嗅覺,更能挑起更多獨特體驗。

分子料理對各種食材的分量、溫度、時間都非常嚴格要求,耗工12 小時以上比比皆是。「黑蒜酵素」以及台灣著名百大美食之一「黑蒜冰」裡的「黑蒜黑糖漿」,就需耗時一個月以上的工時,其各自產生活性能量後的特殊口感,更是顛覆原有食材味覺與視覺的概念。

豆腐是最早出現在中國的分子料理。而「分子和物理美食學理論」由物理學家Nicholas Kurti 和法籍化學家 HervéThis 於1988 年共同提出, Kurti 是個廚藝愛好者,熱衷用科學視角解讀和再創造烹飪工藝,並於 1969 年發表了《廚房裡的物理學家》演講。 1998 年,Kurti 去世後, This 將該理論名字簡化為MG ,也就是「分子美食學」,且為這個學派繼續發光發熱,他擅長用淺顯文字,闡明烹飪製作中的科學道理,其「65度溏心蛋」就是他的實驗成果之一。

常見分子料理有以下幾種形式:

一、低溫慢煮(Sous vide):

藉由真空壓縮的「壓力原理」,配合高精度「控制溫度」的低溫烹飪機來製作菜餚,讓每種不同食材的蛋白細胞,在受熱爆破溫度內,把食物從外而內均勻熟透到最佳狀態,其好處就是最大程度保證了食材原本鮮美,防止水分蒸發流失,避免傳統高溫烹調破壞食材內部細胞結構,即使超過時間也不會有烹飪過度的問題。低溫慢煮肉品看似像生的,其實已是完全的熟料理。

二、球化技術(Spherification):分正向和反向球化

正向球化是褐藻膠進入鈣質溶液而獲得,製作出的「水果魚子醬」讓果汁擁有魚子醬口感。

反向球化是添加乳酸鈣的液體進入褐藻膠溶液而成,如膠囊般,使食物擁有一層類似薄膜外皮,裡面充滿液體,表皮破了就會爆開。

三、凝膠化技術(Gelification)

通過添加凝膠(增稠)劑,包括:麵粉、吉利丁、瓊脂(海藻提取物)等,將液體轉變成不同的稠度。其中瓊脂可以讓液體變成球形、塊狀、甚至麵條狀,可塑性強。芒果布丁就是「樸素」的分子料理,但若芒果汁碰到海藻提取物(瓊脂),就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產物。

四、乳化技術(Emulsification)

乳化技術是將兩者不相容的異體(如水跟油)混合在一起的過程(如:美乃滋)。但大豆卵磷脂的出現,讓乳化多了「泡沫技術」的應用,原理就是把(蔬果、奶酪、巧克力等)食材液體加大豆卵磷脂,打成味道和顏色豐富的「泡沫」,將泡沫冰凍一小時即可。視覺上也是大廚們非常喜愛的排盤方式,泡沫給人一觸即破的迷幻美感。

資料來源:K5 NEWS

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