「董事長」們垂涎三尺只為它 經典「傳統法菜」人氣火爆
2017/09/19 15:21
記者|陳宜婷 圖|台灣好新聞地區:台北
海峽會主廚精緻擺盤。
提到「法式料理」,早年吃過高級西餐的人們,應該很懷念那融合亞洲高級食材、法式烹調手法與日式演繹精神的好滋味。雖然傳統的法式料理因考量國人口味有所差異,但因為加入了更多國人熟悉的東方元素,反而成為具有特殊記憶的「法國菜」。更是許多「董仔」心目中私藏的珍味名單。
其實大約在1980年左右,台灣即開始有飯店引進法式餐廳,像是來來飯店的「安東廳」,直接開啟了法國菜在台灣的新一頁,成為當代高級西餐的代名詞。其中更培養出第一批法式料理的廚師系統,也奠定了之後法式料理在餐飲界的基礎。雖然與現代時尚感的法式料理有些不同,但現在的法式料理,反而發展出獨一無二的「法菜系統」,成為了老饕們津津樂道的傳統口味。
在台灣餐飲界赫赫有名的「海峽會」,此番特別用心延續這些「法菜」的傳統作法,直接重現早期的傳統法式料理,在如今滿街創意時尚的現在歐式料理環伺下,反而讓「海峽會」更堅持重現老口味的經典法式饗宴。
首先從菜色中的沙拉就能看出其特色,「鮮石班魚田園沙拉」非常具有台灣在地特色,經挑細選肉Q、新鮮現殺的青石斑,去頭尾皮刺後,以海鹽清洗整塊石斑清肉。再將之斜切成半公分左右的薄片,以海鹽與橄欖油醃泡後冷藏,使魚肉產生熟成的鮮脆口感。最後搭配主廚特製的芥末檸檬醬汁,不但清甜口感更開啟食客味蕾。
「紅胡椒鮑魚」亦是經典菜式,將新鮮的活鮑魚一開四放入蒸烤箱,以清蒸處理,再搭配紅胡椒汁等辛香料製程法式醬汁,紅胡椒的清新微辣充分達到提味效果,也點亮菜品顏色,使鮑魚鮮嫩多汁。
此外獨創的法式料理菜餚「金勾排翅佐龍蝦醬」更是「海峽會」的熱門招牌。最特別在於祕製醬汁,搭配波士頓活龍蝦頭,加入白蘭地、白酒、牛番茄、番茄、辛香料費時熬煮出來的醬汁,入口有豐富口感,更帶著濃郁蝦膏鮮味;或是另一款海膽奶油醬,獨門作法搭配頂級海鮮食材,濃郁爽口,極品滋味雙稱海峽會經典代表作。
龍蝦醬排翅。
而無肉不歡的老饕們,絕對青睞「美國PRIME級老饕」牛排,「海峽會」特別精心選用美國頂級牛肋眼上蓋肉,此部位不但一頭牛僅有兩公斤的份量,還只能供應約12人享用,是全球許多知名、米其林星級餐廳所指定使用。,這塊嫩中之嫩的老饕肉,絕對是內行人才知道的美味。
老饕牛排。
甜點部分是經典傳統的法式薄餅。使用麵糊、牛奶、檸檬末、糖攪拌均勻後香煎,接著外層包覆由柳橙汁、干邑橙酒、焦糖、鮮奶油特調醬汁完美結合,最後上桌再噴上一點干邑酒以及香草冰淇淋,為這套極致享受畫下完美句點。另外還包含饕客讚不絕口的「燕窩黑松露雞湯」、「菠菜奶油田螺」、「黑松露時蔬雞湯」…等,全都是早期台灣法式料理的經典口味。
「海峽會」精心規劃的法式傳統好味道,重現了早年時期上流社會與頂級商務人士所崇尚的法式美味。而這份頂級的「法式飄香」,相信定能喚醒許多懷舊記憶。
香煎鴨肝佐藍莓紅酒醬。
資料來源:台灣好新聞
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