顛覆傳統的分子料理
2018/07/02 17:40
記者｜林翠玲 圖｜網路拍攝地區:台灣桃園
一個全球正夯的廚藝概念，將人們從對於食物的熱氣騰騰、豐腴質感的傳統概念上抽離出來，取而代之的是沒有油煙氣的實驗室。將不同的質地與美味打造在一起，突破傳統烹飪局限的未來食物，創出食材另一個層次，為廚房開啟一扇無限可能的大門，這是經常出現在高級餐廳中的「分子料理」。
分子料理（Molecular Gastronomy）又名分子美食學，是食物科學與烹飪藝術的完美結合。大部分分子料理的廚房都像一個實驗室，大廚利用各種奇異工具，打亂既有傳統烹調的觀念，以停止每一個印象中的食物聯繫，再以科學的方式去理解食材分子的物理化學特性，然後運用所得經驗和數據，對食物進行「再創造」，使食物中的營養、味道、口感、質地、樣貌均達到極致狀態，是一門講究精確的科學。這些在科學中誕生的優雅食物，不僅能撫慰人們的味覺與嗅覺，更能挑起更多獨特體驗。
分子料理對各種食材的分量、溫度、時間都非常嚴格要求，耗工12 小時以上比比皆是。「黑蒜酵素」以及台灣著名百大美食之一「黑蒜冰」裡的「黑蒜黑糖漿」，就需耗時一個月以上的工時，其各自產生活性能量後的特殊口感，更是顛覆原有食材味覺與視覺的概念。
豆腐是最早出現在中國的分子料理。而「分子和物理美食學理論」由物理學家Nicholas Kurti 和法籍化學家 HervéThis 於1988 年共同提出， Kurti 是個廚藝愛好者，熱衷用科學視角解讀和再創造烹飪工藝，並於 1969 年發表了《廚房裡的物理學家》演講。 1998 年，Kurti 去世後， This 將該理論名字簡化為MG ，也就是「分子美食學」，且為這個學派繼續發光發熱，他擅長用淺顯文字，闡明烹飪製作中的科學道理，其「65度溏心蛋」就是他的實驗成果之一。
常見分子料理有以下幾種形式：
一、低溫慢煮（Sous vide）：
藉由真空壓縮的「壓力原理」，配合高精度「控制溫度」的低溫烹飪機來製作菜餚，讓每種不同食材的蛋白細胞，在受熱爆破溫度內，把食物從外而內均勻熟透到最佳狀態，其好處就是最大程度保證了食材原本鮮美，防止水分蒸發流失，避免傳統高溫烹調破壞食材內部細胞結構，即使超過時間也不會有烹飪過度的問題。低溫慢煮肉品看似像生的，其實已是完全的熟料理。
二、球化技術（Spherification）：分正向和反向球化
正向球化是褐藻膠進入鈣質溶液而獲得，製作出的「水果魚子醬」讓果汁擁有魚子醬口感。
反向球化是添加乳酸鈣的液體進入褐藻膠溶液而成，如膠囊般，使食物擁有一層類似薄膜外皮，裡面充滿液體，表皮破了就會爆開。
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三、凝膠化技術（Gelification）
通過添加凝膠（增稠）劑，包括：麵粉、吉利丁、瓊脂（海藻提取物）等，將液體轉變成不同的稠度。其中瓊脂可以讓液體變成球形、塊狀、甚至麵條狀，可塑性強。芒果布丁就是「樸素」的分子料理，但若芒果汁碰到海藻提取物（瓊脂），就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產物。
四、乳化技術（Emulsification）
乳化技術是將兩者不相容的異體（如水跟油）混合在一起的過程（如：美乃滋）。但大豆卵磷脂的出現，讓乳化多了「泡沫技術」的應用，原理就是把（蔬果、奶酪、巧克力等）食材液體加大豆卵磷脂，打成味道和顏色豐富的「泡沫」，將泡沫冰凍一小時即可。視覺上也是大廚們非常喜愛的排盤方式，泡沫給人一觸即破的迷幻美感。
資料來源:K5 NEWS
